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浅析对国家乳品安全标准中“乳清蛋白”指标规定的认识

如果比较一下国家乳品安全标准GB10765-2010《婴儿配方食品》,在网上公示的征求意见稿和正式发布稿的话,可以发现其中的一个重要指标“蛋白质”名下有一个附件“乳清蛋白”。对乳清蛋白在蛋白质中所占比率的规定:不低于60%。在当时制定公示稿的卫生部专家组里,有专家非常专业的提出:这个检验方法只能给出“天然没有变性的乳清蛋白”含量,不能包含“已经变性的乳清蛋白”(部分非乳的含氮物,例如三聚氰胺,当然也不能包括)在内。如果企业采用的原材料或者加工工艺不能保证得到“不变性的乳清蛋白”,那么由于检验结果不能反映已经变性的那部分“乳清蛋白”的原因,必将被判定为“不合格”产品。据此认为这将是对企业的不公,并推断认定这个检验方法标准缺少科学性。

   参与讨论的另一方则认为,这个检验方法标准是平行引用相关国际标准制定的,方法本身经过验证,肯定没有问题,关键是如何看待和评估乳清蛋白的“变性”现象。为了消费者的根本利益,则必须保留这个标准,不让变性的乳清蛋白“鱼目混珠”进入婴幼儿食品,而且因势利导,促使乳品企业规范加工制造工艺,有利于推动我国奶业的技术进步。

    今天我们所看到的这些含有化学性乳品的危害,是在中短期的时间内,以非常极端的形式集中暴露在婴儿身上,主要是由于婴儿的食物来源过于单一因而容易分析而已。一旦我们对所有人群进行中长期评估的话,将会发现其他人群也不是没有受到伤害。

    我国乳制品存在和发展着的、特殊的化学性危害,与我国某些乳品企业特别偏爱“过度热处理”有关。原因也是显然的,因为我国食品安全的多数主管部门只关注上市乳制品的微生物指标,长期以来缺失对“热处理强度”进行监控的理念。企业出于“自我保护”同时追求“利润最大化”的需要,发现切切实实存在着一条可以迅速做大做强的“捷径”:可以通过大幅度“过度杀菌”来降低成品的细菌数,而不必脚踏实地地改变目前生乳质量较低的现状,以满足商品货架期长达一年不变质的要求。

    工艺上热杀菌的宗旨是在尽可能保证“不改变”或“少改变”乳汁天然状态的前提下,根据设计所预定的保质期目标,选用合适的设备和规范的工艺。但是热处理的能力客观上是有限的,而且是把“双刃剑”。例如杀灭微生物的效果受到“对数规律”的制约而不可能达到彻底的“无菌”,也抑制不了许多酶的活性,对某些毒素的破坏根本无能为力。杀菌效果首先取决于物料的初始含菌量,其次在得到相同杀菌结果的目标下,初始含菌量决定了物料内部成分之间的化学反应程度。

    近年来,对乳蛋白质功能和结构的深入研究证明,热处理不仅会改变乳蛋白质(包括功能性多肽)的结构,全面降低乳的营养功能,同时过度的热处理将导入新的不安全因素。因此,防止对乳汁的“热伤害”是构建乳品加工工艺必不可少的一个基本原则。

     然而,我国食品安全的多数主管部门,以及现行的技术标准和技术规范都对过度热加工行为缺乏严格的监管和规范。对其后果(将会发生严重的美拉德反应而形成有害物质,企业通过调香调味的原因之一就是为了掩盖色香味缺陷)也缺乏足够的认识,甚至有的还以为,只要“热到足够的程度”就可以解决所有的“不安全因素”,因而根本无需考虑其它必要措施。  (根据相关资料整理)

 
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